Secadores de especias y rizomas
3 materiales, cada uno dimensionado a partir de un ensayo piloto. Las entradas típicas pierden entre el 75–85% de su peso como agua, lo que da un producto estable que se almacena y se transporta.
- Ensayo piloto con su propia muestra
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Esta sección cubre las especias y los rizomas que se secan para polvo, envases enteros de exportación y extracción: jengibre, cúrcuma, chile y otras especias como la pimienta y el cardamomo. Se agrupan porque su valor reside en aceites volátiles, pigmentos y pungencia que el secado al sol y los hornos sobrecalentados degradan. El jengibre fresco entra con un 80–90% de humedad, la cúrcuma con un 75–80%, el chile con un 70–80% y otras especias con un 60–80%. La mayoría se seca al 8–10%, y algunas especias enteras al 8–12%. El problema central es alcanzar una humedad segura sin perder los compuestos que analizan los compradores.
Para especias y rizomas, GEM especifica con mayor frecuencia el secador de banda (Beltotherm) y el secador de transportador multipaso. Los objetivos de humedad difieren según el material, por lo que la tabla siguiente indica la humedad típica de entrada y final de cada uno de los 3 materiales de este grupo, y cada proyecto se confirma con su propia muestra en un ensayo piloto.
Especias y rizomas: humedad y secador por material
| Material | Humedad de entrada | Objetivo | Secador recomendado |
|---|---|---|---|
| Jengibre | 80–90% | 8–10% | Secador de banda |
| Cúrcuma | 75–80% | 8–10% | Secador de banda |
| Chile | 70–80% | 8–10% | Secador de transportador multipaso / Secador de banda |
Valores típicos. Su material se confirma en un ensayo piloto antes del dimensionamiento.
Qué secador para cada material
El jengibre y la cúrcuma son adecuados para un secador de banda (Beltotherm), donde temperaturas bajas y por zonas protegen los gingeroles y la curcumina y la banda maciza transporta de forma uniforme las piezas cortadas o hervidas. El chile se procesa en un secador de transportador multipaso o en un secador de banda, porque las vainas enteras con piel cerosa necesitan una residencia larga y volteo entre niveles. Para líneas de especias mixtas, las unidades de banda y multipaso son las principales, con un secador de lecho fluidizado vibratorio como alternativa para semillas pequeñas de flujo libre y un secador de banda de malla (Meshotherm) para aplicaciones de cúrcuma o chile menos sensibles. El cardamomo necesita los ajustes más suaves para mantenerse verde.
Qué hace difícil secar las especias y los rizomas
- Los aceites esenciales representan gran parte del precio de una especia y se van con el aire de escape cuando la temperatura o el tiempo de residencia son demasiado altos.
- Los rizomas y vainas enteros resisten el secado a través de su piel, por lo que el corte, la partición o el hervido previos condicionan tanto el tamaño del secador como el tiempo de secado.
- Las medidas de color, como el análisis de curcumina y el valor ASTA, disminuyen con el exceso de calor y de luz, lo que reduce directamente el precio por kilogramo.
- Las distintas especias de una misma línea necesitan ventanas de temperatura diferentes, por lo que el control por zonas y las recetas almacenadas importan más que la capacidad de secado bruta.
Por qué se amortiza
Los compradores de especias pagan por una calidad medible: contenido de aceite, pungencia, valor de color y limpieza microbiológica. El secado mecánico controlado sustituye al secado en patio dependiente del clima, reduce la contaminación y ayuda a que cada lote cumpla las especificaciones de exportación y de los extractores. Los exportadores y las plantas de oleorresinas obtienen grados consistentes, volúmenes previsibles y menos envíos rechazados, lo que permite mejores precios que el producto genérico secado al sol.
Secadores de especias y rizomas: preguntas de los compradores
¿Es mejor el secado mecánico que el secado al sol para las especias?
¿A qué temperatura deben secarse las especias?
¿Puede un solo secador de especias procesar jengibre, cúrcuma y chile?
Otros grupos de Deshidratación de alimentos
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